“Combis Gastronómicas” es un
proyecto desarrollado por la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP),
el Chef y empresario Gastón Acurio, y la Municipalidad Metropolitana de Lima.
Este proyecto iniciado en el 2010 tiene como objetivo lograr un cambio cultural
y comercial en torno a la función y percepción sobre las combis en Lima, al
convertir a estos vehículos en centros gastronómicos de calidad que brindan
nuevas opciones a los comensales en Lima.
Los tres socios del proyecto han
trabajado en conjunto con diversos empresarios que ya desarrollan este modelo
de negocios, pero que sufren de prejuicios instalados en la cultura limeña
sobre los niveles de inseguridad e insalubridad de estos centros. Previamente a
la implementación de este proyecto, estos empresarios no contaban con
asesoramiento y capacitación necesarios para lograr llegar adecuadamente a sus
potenciales clientes.
Este proyecto es una innovación que
genera una nueva industria y lógica comercial, que promociona la creatividad de
los empresarios y ciudadanos limeños al impulsarlos a pensar en soluciones que
unan el negocio del transporte con el de la gastronomía, permitiéndoles
aumentar sus recursos y proveer de alternativas de calidad a los transeúntes
limeños. Este sistema es una innovación y un proceso social que cambia la forma
en la que se realizan los negocios en el rubro de la gastronomía y del
transporte. Este cambio permite lidiar y solucionar procesos informales que
actualmente perjudican el desarrollo de este tipo de negocios.
Estas combis gastronómicas, al ser
un sistema que funciona en las calles pero que busca reducir la informalidad,
tratan de evidenciar que el negocio realizado en las calles de la ciudad puede
convertirse en un aporte y un valor capital para el desarrollo de la ciudad. El
ideal de este proyecto es dar oportunidades de crecer e incluir a trabajadores
informales de transporte que se alían con emprendedores, ayudándose mutuamente
a formalizarse en el proceso.
Mirando al 2040, las combis
gastronómicas conforman una opción de consumo válida, confiable y reconocida
por la población limeña. Asimismo, este sistema servirá como modelo de
exportación para la creciente industria gastronómica peruana en otros países de
Latinoamérica, así como otros continentes. Bajo este proceso, las combis
gastronómicas se convierten en un camino y una plataforma reconocida de
expansión del valor de la comida peruana en el mundo. Por otro lado, la proliferación
exitosa de este modelo logra involucrar gradualmente a la sociedad civil y a
agencias del Estado en procesos de supervisión de calidad de los productos y
procesos ofrecidos por las combis gastronómicas.
Fuente: Entrevista a Julio Vela, Director - Centro de Innovación y
Desarrollo Emprendedor. CIDE-PUCP.
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