Gastronomía
sostenible es un proyecto del Centro
para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Cayetano Heredia que
asocia a investigadores a un conjunto de reconocidos chefs de la comida peruana
y a restaurantes gourmets. El proyecto consta de varios programas desarrollados a modo de campañas,
entre ellas tenemos: eventos políticos, conversatorios sobre sostenibilidad y
talleres culinarios, que buscan mostrar el impacto de la gastronomía en el
ecosistema marino. Uno de los programas más importantes es la Semana de la
Anchoveta, que se realiza entre noviembre y diciembre de cada año, desde el año
2006.
La
innovación radica en el involucramiento del consumidor con el recurso. Es así
que la Semana de la Anchoveta introduce a esta especie como un producto
gourmet. La sociedad establecida con los chefs entre ellos Gastón Acurio, ha
hecho que el público en general replantee la visión que tenía sobre este
recurso. Anteriormente el Estado Peruano realizó la promoción del consumo de
este pequeño pez por sus cualidades nutritivas y su bajo costo, lo cual tuvo
poco efecto en la población. En cambio, demostrar que este producto se puede
usar en la alta cocina revolara su consumo por el buen sabor y la versatilidad
en su preparación, además que mejora su estatus, de un producto que se utiliza
para la generación de harina y aceite de pescado (con fines de consumo animal)
a uno que es parte de las más altas esferas. La difusión del consumo se ha dado
en Ferias Gastronómicas como Mistura así como recetarios donde reconocidos
chefs te indican nuevos modos de preparación.
Un
segundo programa es la generación de información vía web (www.gastronomíasostenible.com y www.anchoveta.info) y el desarrollo de una
aplicación para smartphones. En el primero se encontrará información histórica,
fichas de peces, nutrición, recetarios, guía de vedas, entre otros. El
último permitirá que el consumidor pueda
ubicar, mediante un mapa, los restaurantes con certificación de sostenibilidad,
es decir, aquellos que respetan las vedas, cumplen con las tallas mínimas de
los peces o que utilizan en sus platos la pesca del día. Los consumidores va a
poder acceder a esta información y a su vez van a tener la posibilidad de
incluir las percepciones sobre la satisfacción y cumplimiento de la normas de
sostenibilidad, siendo capaces de renquear a cada uno de los restaurantes.
En un
futuro se espera que se presenten otras formas de participación de la
ciudadanía, como en la selección o preferencia por productos con etiquetados y
certificaciones de prácticas sostenibles. El objetivo es generar un cambio en
el mercado de especies marinas en general, pero particularmente en el de la
anchoveta. El uso industrial considera como unidad de producción la tonelada de
harina de anchoveta, mientras que en la cocina, la unidad es cada pez, o un
grupo de menos de 10 de ellos en un enlatado. Este cambio va a aumentar el
valor de la anchoveta y la posiciona mejor el mercado culinario – los
proveedores van a tener que separar una cantidad de la pesca para su
abastecimiento.
El
activismo cultural sobre la anchoveta y demás especies genera un mecanismo
regulador por sí solo. La pesca desordenada y de baja consciencia de lo que se
produce o consumo puede ser dirigida a una racional e informada. La sanción
social puede ser más restrictiva que ley misma.
Fuente: Santiago de la Puente,
Investigador del Centro para la Sostenibilidad Ambiental
